Mê đắm hương vị hồn quê của niêu cá kho làng Vũ Đại

Món cá kho truyền thống của người dân làng Vũ Đại là một món đặc sản nổi tiếng. Có những nồi cá kho đặc biệt có giá lên tới cả triệu đồng.

Cũng cá đấy, riềng, gừng, chanh, mắm đấy nhưng không phải là người làng Vũ Đại thì chưa chắc đã kho được món cá có hương vị thơm ngon đến thế. Điều đó đã trở thành niềm tự hào riêng đối với mỗi người dân ở ngôi làng nhỏ bé này.

Để làm nên hương vị đặc trưng của niêu cá kho Đại Hoàng, cá được chọn nhất định phải là cá trắm đen, không được độn cá khác, mà phải là cá từ 4 kg trở lên mới ngon, thịt cá mới chắc và ngọt. Cá trắm chọn con còn sống, khỏe, khi mổ không được làm vỡ ruột để tránh các chất tanh, bẩn dính vào thịt cá. Rồi chỉ lấy phần mình, bỏ đầu, bỏ đuôi, xắt thành những miếng to bản, đem rửa qua nước mưa pha muối để sạch nhớt, hết máu tanh. Một niêu cá đạt chuẩn phải có vị chua của tương chua hoặc quả chanh, quả chấp. Và được kho trong niêu đất với thời gian từ 10 - 14 tiếng.

Cá phải là cá trắm đen, nặng từ 4 kg trở lên thịt mới ngon.

Phải sơ chế cá cẩn thận, để loại bỏ hết mùi tanh của cá. 

Ngay cả đến chiếc niêu đất, vật dụng dùng để kho cá cũng được chuẩn bị kỳ công. Niêu đất được rửa sạch, phơi khô, sau đó đun qua một lần nước nóng để loại bỏ các tạp chất, đồng thời bảo đảm độ kín, khít, bền. Nếu bỏ qua quy trình này, niêu cá chắc chắn sẽ hỏng, bao nhiêu gia vị sẽ ngấm hết vào niêu, miếng cá ăn nhạt nhẽo, không đằm vị.

 

Ngày trước, người dân làng Vũ Đại kho cá để ăn, để gửi cho con cháu đi học ở khắp nơi trong cả nước. Thế rồi "hữu xạ tự nhiên hương", cái vị đậm đà, ngon ngọt cứ được người này truyền tai người kia, người ta tìm đến làng để được ăn, được mua những niêu cá do chính người dân ở đây chế biến. Kho cá trở thành cái nghề từ đó.

Món cá làng Vũ Đại không chỉ có tiếng ở trong nước mà còn được gửi ra nước ngoài theo đơn đặt hàng.

Bà Trần Thị Là (một nghệ nhân kho cá của làng Vũ Đại) vừa cẩn thận xếp một lớp riềng thái mỏng xuống đáy nồi vừa tâm sự: “Cái nghề kho cá phải cẩn thận đến từng chi tiết. Riềng cũng phải thái miếng vừa, không dày không mỏng để làm sao cá nhừ cả bên trên, phía dưới lại không bị cháy. Cá xếp vào nồi phải theo nguyên tắc khúc có xương to ở dưới, phần mình nạc xương nhỏ ở trên. Xếp cá xong, nhớ phủ một lớp riềng, gừng giã nhỏ lên rồi nêm mắm, muối, đổ nước hàng thắng từ đường trắng vào, thêm một chút nước cốt chanh để cá không bị tanh, miếng cá chắc, không bị bở và bắt đầu quy trình kho cá. Từ lúc bắc bếp đến lúc cá chín ngon phải mất đến mười bốn tiếng đồng hồ. Cả quãng thời gian ấy, nhất định phải có người trông nom. Đến giờ cơm, người này ăn thì người kia trông, mệt quá thì thay nhau ngủ chứ nhất định không được rời vị trí”.

Một niêu cá có giá từ 500 nghìn đồng đến cả triệu đồng, thậm chí là hơn hai triệu đồng. 

Thế nên khi nghe một niêu cá kho có giá từ 500 nghìn đồng đến hơn một triệu đồng, thậm chí là hơn hai triệu đồng một nồi, tưởng như là đắt, nhưng từ sự kì công và chất lượng của món cá khi thưởng thức, nhiều người vẫn hài lòng và tìm mua. 

Có một điều vô cùng đặc biệt, đó là cá kho ở đây không hề sử dụng chất bảo quản nào, nhưng cá có thể giữ 5-10 ngày. Đó có thể là nhờ kỹ thuật kho và các gia vị đều là chất liệu tươi, tự nhiên. Giờ đây, niêu cá kho của làng Vũ Đại ngày ấy đã theo bước chân người dân tỏa đi khắp mọi miền đất nước, thậm chí còn theo máy bay vượt ra ngoài lãnh thổ.

Nếu có cơ hội hãy thử tìm đến làng Vũ Đại ngày nay, để thưởng thức những miếng cá kho niêu đầy hấp dẫn, để thấy được cái hồn, cái vị dân dã của một món ăn vốn đã rất quen thuộc của làng quê Việt Nam.